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餐饮业的冰与火之歌——老板们选哪一个?

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发表于 2017-8-25 14:38:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
近来,美剧《权利的游戏——冰与火之歌》的热播,实在是将我们拯救于被现在所谓的国产剧“荼毒”的水深火热之中。剧中那些精彩的剧情、武斗与智斗无不让人拍案叫绝,人们更是被坚毅的雪诺、美丽的丹妮莉丝所打动。然而冰与火之歌并不只存在与剧中,我们的餐饮业也有“冰与火之歌”——冷菜与热菜的较量。
冷菜与热菜相比,在制作上除了原料初加工基本上一致外,明显的区别是:前者一般是先烹调,后刀工;而后者则是先刀工,后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状;冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状,并有单盘、拼盘以及工艺姓较高的花鸟图案冷盘之分。
在以往冷菜常是热菜的陪衬,一般只在正式用餐之前出才会发现一点它们的身影,然而因为近年来冷食风潮的兴起,尤其是日式料理在年轻人中风行,加上正直盛夏,冷菜竟开始有了崛起之势,有些人甚至一日三餐都食用冷菜,热菜似乎有些被冷淡了。当然,据中国人的传统,热菜的地位还是难以动摇的,毕竟千百年来的饮食文化根基在那里,大多数国人还是更倾向食用热菜。
法餐谋的观点是餐饮老板们最好还是二者都有准备。2017上半年餐饮业的总体经验教训告诉我们未来的餐饮业是多元化的发展趋势,专注匠心于一种品类的食物已经过时,况且餐饮的冰与火之歌并不像电视剧中那样有着不可调和的矛盾,冷热并存应是最好的办法。
最后套用《权利的游戏》中的一句话——仲夏已尽,凛冬将至。今年的冬天很快就会来了,相信热菜很快就会再次夺回优势,在这个冬季我们还是建议餐饮老板们以热菜为主,冷菜为辅。实在对冷菜情有独钟的老板们可以等到夏季再临之时换过来。
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